Рассольник из свинины – это традиционное русское блюдо, обладающее насыщенным вкусом и ароматом. Этот суп состоит из свиных ребрышек, перловой крупы, овощей и соленых огурцов, что делает его идеальным для обеда в холодное время года. Рассольник подается горячим, часто с добавлением сметаны и черного хлеба.
Технико-технологическая карта Рассольник из свинины
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Рассольник из свинины”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Вес (брутто, г) | Вес (нетто, г) |
|---|---|---|
| Свиные ребрышки | 300 | 300 |
| Перловая крупа | 100 | 100 |
| Лук | 2 | 2 |
| Растительное масло | 75 | 75 |
| Соль | По вкусу | По вкусу |
| Укроп | По вкусу | По вкусу |
| Перец молотый | По вкусу | По вкусу |
| Лавровый лист | 1-2 | 1-2 |
| Картофель | 3 | 3 |
| Морковь | 1 | 1 |
| Соленые огурцы | 3 | 3 |
| Огуречный рассол | 50 | 50 |
| Вода | 2000-2500 | 2000-2500 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовить все ингредиенты: свиные ребрышки нарезать на кусочки, овощи очистить и нарезать.
- В кастрюле разогреть растительное масло и обжарить лук до золотистого цвета.
- Добавить свиные ребрышки, обжарить их до румяной корочки.
- Залить воду, довести до кипения и убрать пену.
- Добавить перловую крупу, картофель, морковь, лавровый лист, соль и перец. Варить на медленном огне около 1-1,5 часов.
- За 15 минут до готовности добавить соленые огурцы и огуречный рассол.
- Проверить на готовность и при необходимости подправить вкус.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Насыщенный суп с кусочками мяса и овощей | Золотисто-желтый с зелеными нотками | Жидкая, со специальными кусочками картофеля и перловки | Ароматный, с легкой кислинкой от соленых огурцов и пряностей |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^4 | 10^3 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Белки | 11 г |
| Жиры | 7 г |
| Углеводы | 15 г |
| Калории | 130 ккал |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.