Профитроли — это легкие и воздушные пирожные, которые придают особый вкус десертам. Они наполнены нежным ванильным кремом, который дополнен ароматами, такими как цитрусовая цедра. Это сытное и очень вкусное лакомство станет отличным дополнением к любому столу.
Технико-технологическая карта Профитроли с ванильным кремом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Профитроли с ванильным кремом”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Молоко | 240 | 240 |
| Вода | 120 | 120 |
| Соль | 1 | 1 |
| Сахар | 45 | 45 |
| Яйцо куриное | 120 | 120 |
| Масло сливочное | 50 | 50 |
| Мука | 150 | 150 |
| Ванилин | 1 | 1 |
| Цедра апельсина или лимона (по желанию) | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- В кастрюле смешать молоко, воду, сливочное масло, соль и сахар. Довести до кипения на среднем огне.
- Добавить муку и постоянно помешивать до получения однородной массы.
- Снять с огня и дать немного остыть. После этого по одному добавлять яйца, тщательно перемешивая после каждого.
- Сформировать небольшие шарики из теста на противне, покрытом бумагой для выпечки.
- Выпекать в разогретой до 200°C духовке в течение 20-25 минут до золотистого цвета.
- Для крема: в кастрюле смешать молоко, сахар и ванилин. Затем довести до кипения.
- В отдельной чаше размешать желтки с мукой. Постепенно вводить теплое молоко в яичную массу, продолжая помешивать.
- Вылить полученную массу обратно в кастрюлю и варить, помешивая, до загустения.
- Наполнить профитроли ванильным кремом с помощью кондитерского мешка.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Воздушные пирожные, наполненные кремом | Золотистый | Нежная, кремообразная текстура | Сладкий, с ванильными и цитрусовыми нотками |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| < 1000 | < 10 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г продукта |
|---|---|
| Калории | 230 ккал |
| Белки | 4 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 32 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.