Профитроли с творожным кремом — это легкие пирожные, наполненные нежным муссом, которые станут отличной альтернативой тортам для праздничного стола. Эти десерты можно готовить с различными начинками, добавляя в них ванильный сахар, орехи или изюм, что делает их универсальными и вкусными.
Технико-технологическая карта Профитроли с творожным кремом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Профитроли с творожным кремом”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Творог | 100 | 100 |
| Ванильная эссенция | 2-3 капли | 2-3 капли |
| Сливки (30% жирности) | 45 | 45 |
| Сахар | 100 | 100 |
| Мука | 300 | 300 |
| Яйца | 240 | 240 |
| Масло сливочное | 80 | 80 |
| Вода | 240 | 240 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- В небольшую кастрюлю налейте воду, добавьте сливочное масло и сахар, доведите до кипения.
- В кипящую смесь всыпьте муку и тщательно перемешайте до получения однородного теста.
- Снимите кастрюлю с огня и дайте тесту немного остыть.
- По одному вбейте яйца в тесто, каждый раз тщательно перемешивая до однородной консистенции.
- С помощью кондитерского мешка сформируйте небольшие кружки теста на противне, выстланном пергаментной бумагой.
- Выпекайте при температуре 200°C около 20-25 минут до золотистой корочки.
- Для крема взбейте творог со сливками и ванильной эссенцией до получения однородной массы.
- Остывшие профитроли аккуратно разрежьте и наполните творожным кремом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Нежные пирожные с кремом | Золотистый с белым | Воздушная, мягкая | Нежный сливочный, сладковатый |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^4 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Показатель | Количество на 100 г |
|---|---|
| Белки | 8 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 30 г |
| Калории | 300 ккал |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.