Ореховые тарталетки – это вкусный и красивый десерт, который прекрасно подойдет для любого торжества. Хрустящее тесто и нежная начинка из орехов делают это блюдо особенно популярным. Важно обратить внимание на выбор формочек, чтобы тарталетки не прилипали к ним и сохраняли свою форму.
Технико-технологическая карта Ореховые тарталетки
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Ореховые тарталетки”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Орехи (любые) | 100 | 100 |
| Яичный желток | 1 | 17 (приблизительно) |
| Масло сливочное | 100 | 100 |
| Сахар | 50 | 50 |
| Мука пшеничная | 100 | 100 |
| Соль | 1 щепотка | 1 (приблизительно) |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все необходимые ингредиенты и инструменты, включая формочки для тарталеток.
- В отдельной миске смешайте орехи, сахар, муку и щепотку соли.
- Отдельно растопите сливочное масло и добавьте его в смесь сухих ингредиентов.
- Добавьте яичный желток и замесите тесто. Оно должно быть однородным и эластичным.
- Разделите тесто на небольшие части и распределите по формочкам, хорошо прижимая к днищу и бортикам.
- Чтобы избежать вздутия, сделайте несколько проколов вилкой в тесте.
- Выпекайте тарталетки в заранее разогретой до 180°C духовке 15-20 минут до золотистой корочки.
- После выпекания остудите тарталетки и извлеките их из формочек.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотистые тарталетки с ореховой начинкой | Золотистый, коричневый (в зависимости от орехов) | Хрустящее тесто с нежной начинкой | Ореховый, сладкий, с легким ароматом масла |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные (в т. ч. сальмонеллы) |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^3 | 10^2 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Компоненты | Количество (г) | Калории (ккал) | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) |
|---|---|---|---|---|---|
| Орехи | 100 | 600 | 15 | 50 | 20 |
| Яичный желток | 17 | 55 | 3 | 4.5 | 0.6 |
| Масло сливочное | 100 | 720 | 0.1 | 80 | 0.1 |
| Сахар | 50 | 200 | 0 | 0 | 50 |
| Мука пшеничная | 100 | 364 | 12.6 | 1.0 | 76.4 |
| Соль | 1 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.