Ореховые слойки на ряженке — это простое и вкусное блюдо, которое можно быстро приготовить из доступных ингредиентов. Тесто можно подготовить заранее, а процесс выпечки займёт всего несколько минут. Отлично подходит для завтрака или перекуса с чаем или кофе.
Технико-технологическая карта Ореховые слойки на ряженке
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Ореховые слойки на ряженке”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Мука | 320 | 240 |
| Сливочное масло | 205 | 125 |
| Ряженка | 120 | 120 |
| Арахис (обжаренный) | 80 | 80 |
| Сахар | 90 | 90 |
| Разрыхлитель | 5 | 5 |
| Сахарная пудра | По вкусу | По вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовить все необходимые ингредиенты.
- В глубокой миске смешать муку, разрыхлитель и сахар.
- Добавить холодное сливочное масло, нарезанное кубиками, и перемешать до образования крошки.
- Влить ряженку и замесить тесто.
- Сформировать тесто в шар, завернуть в пленку и оставить в холодильнике на ночь.
- На следующий день раскатать тесто в тонкий пласт.
- Посыпать тесто обжаренным арахисом и свернуть в рулет.
- Нарезать рулет на кусочки и выложить на противень, застеленный бумагой для выпекания.
- Выпекать при температуре 180°C до золотистой корочки (примерно 20-25 минут).
- Готовые слойки посыпать сахарной пудрой перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотистые, слоистые | Золотистый | Хрустящая корочка, мягкая серединка | Сладкий, ореховый |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 10^4 | Не более 10^2 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Питательное вещество | Количество (на 100 г) |
|---|---|
| Калории | ПРИМЕРНО 450 |
| Белки | 8 г |
| Жиры | 22 г |
| Углеводы | 60 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.