Мусс из горького шоколада с коньяком – отличный десерт в любое время года. Легкая текстура и насыщенный вкус шоколада, дополненный тонкими нотами коньяка, делают этот десерт поистине изысканным. Подходит для завершения любого обеда или ужина.
Технико-технологическая карта Мусс из горького шоколада с коньяком
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Мусс из горького шоколада с коньяком”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Горький шоколад (62-70% какао) | 240 | 240 |
| Сахар | 36 | 36 |
| Какао-порошок | 16 | 16 |
| Эспрессо | 5 | 5 |
| Вода | 70 | 70 |
| Коньяк | 15 | 15 |
| Яйца | 150 | 150 |
| Соль | 0.75 | 0.75 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Растопите горький шоколад в водяной бане или в микроволновой печи до однородного состояния.
- Отдельно взбейте желтки с сахаром до белой пены, добавьте коньяк и тщательно перемешайте.
- Смешайте растопленный шоколад с желтками и аккуратно добавьте эспрессо и ваниль.
- В отдельной миске взбейте белки до устойчивых пиков и аккуратно введите их в шоколадную массу.
- Затем добавьте порошок какао и аккуратно перемешайте до получения однородной массы.
- Переложите массу в креманки или формочки и охладите в refrigerator на 3-4 часа или до полного застывания.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Однородная, воздушная масса в креманках | Темно-коричневый | Легкая, воздушная | Насыщенный шоколадный вкус с нотами коньяка |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 100 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г |
|---|---|
| Калории | 320 |
| Белки | 7 г |
| Жиры | 21 г |
| Углеводы | 25 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.