Мраморный брауни – это восхитительный десерт, имеющий насыщенный шоколадный вкус с характерной текстурой, достигнутой благодаря сочетанию темного и светлого теста. Брауни идеально подходит для любителей шоколада, а его оригинальный вид и приятный вкус станут настоящим украшением стола.
Технико-технологическая карта Мраморный брауни
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Мраморный брауни”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Шоколад горький | 120 | 120 |
| Сливочное масло | 230 | 230 |
| Ванильный экстракт | 5 | 5 |
| Мука | 180 | 180 |
| Яйца | 240 | 240 |
| Сахар (темное тесто) | 420 | 420 |
| Сахар (светлая масса) | 70 | 70 |
| Ванильный экстракт (светлая масса) | 1.25 | 1.25 |
| Соль | 2 | 2 |
| Сыр сливочный | 230 | 230 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Растопите горький шоколад и сливочное масло на водяной бане, перемешайте до получения однородной массы.
- В отдельной миске взбейте яйца с сахаром до образования легкой пены.
- Смешайте шоколадно-масляную массу с яичной смесью, добавьте ванильный экстракт.
- Постепенно введите муку, аккуратно перемешивая, до получения однородного теста.
- В другой миске смешайте сливочный сыр с сахаром, добавьте ванильный экстракт и соль, тщательно взбейте.
- Вылейте половину темного теста в форму для запекания, сверху выложите светлую массу. Ложкой создайте мраморный эффект, перемешивая теста.
- Выпекайте в предварительно разогретой до 180°С духовке около 30-35 минут.
- Готовый десерт остудите, нарежьте на порции и подавайте к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Мраморный, аппетитный, блестящий | Темно-коричневый с обелками светлого цвета | Плотная, но мягкая текстура | Насыщенный шоколадный вкус с легкими ванильными нотками |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы), не более | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 1000 | 100 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Калории (ккал) | 460 |
| Белки (г) | 6 |
| Жиры (г) | 30 |
| Углеводы (г) | 48 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.