Минестроне – это великолепный итальянский овощной суп, который гармонично сочетает разнообразные свежие ингредиенты, отражая сезонные вкусы. Рецепт минестроне не имеет строгих правил, позволяя использовать любые доступные овощи, что делает его универсальным и вкусным выбором для вашего стола.
Технико-технологическая карта Минестроне. Итальянский суп
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Минестроне. Итальянский суп”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Куриная голень | 1000 | 800 |
| Лук | 200 | 180 |
| Сельдерей | 300 | 250 |
| Морковь | 200 | 170 |
| Чеснок | 20 | 15 |
| Томатная паста | 15 | 15 |
| Бальзамический уксус | 15 | 15 |
| Помидор | 400 | 350 |
| Спаггети | 50 | 50 |
| Капуста | 300 | 250 |
| Лук-порей | 100 | 90 |
| Тимьян | 5 | 5 |
| Оливковое масло | 30 | 30 |
| Соль, перец | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты: очистите и нарежьте овощи, нарежьте куриную голень.
- В кастрюле разогрейте оливковое масло, добавьте лук и чеснок, обжарьте до золотистого цвета.
- Добавьте куриную голень, обжарьте до румяной корочки.
- Добавьте морковь, сельдерей и капусту, перемешайте и готовьте 5-7 минут.
- Добавьте томатную пасту и бальзамический уксус, хорошо перемешайте.
- Влейте воду, доведите до кипения, уменьшите огонь и варите на медленном огне 30 минут.
- Добавьте помидоры и спаггети, варите еще 10 минут.
- При необходимости добавьте соль и перец по вкусу. Замените лук-порей и тимьян.
- Подавайте горячим, по желанию добавьте соус песто.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Насыщенная овощная смесь с кусочками куриного мяса | Яркие цвета овощей, приглушенный цвет бульона | Нежная, слегка густая структура | Ароматный овощной бульон с нотками специй |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^3 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество на 100 г |
|---|---|
| Калории | 70 |
| Белки | 4 г |
| Жиры | 3 г |
| Углеводы | 10 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.