Мармелад из тыквы – это вкусный и полезный десерт, который легко готовится и позволяет разнообразить ваше меню. Он содержит множество витаминов и обладает уникальным вкусом, благодаря добавлению пряностей. В данной технологии представлены все необходимые шаги для приготовления этого замечательного десерта.
Технико-технологическая карта Мармелад из тыквы
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Мармелад из тыквы”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто, г) | Вес (нетто, г) |
|---|---|---|
| Сахар | 1500 | 1500 |
| Тыква | 2000 | 2000 |
| Яблочный уксус | 150 | 150 |
| Гвоздика | по вкусу | по вкусу |
| Корица | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Помойте тыкву, удалите мякоть и семена.
- Нарежьте мякоть на небольшие кубики.
- Переложите кусочки тыквы в кастрюлю, добавьте воду и сахар (оставив 3-4 столовые ложки), а также гвоздику и корицу.
- Доведите до состояния, при котором тыква легко протыкается вилкой, не доводя до кипения.
- Слейте воду.
- Пропустите тыкву через мясорубку.
- Смешайте с оставшимся сахаром.
- Переложите массу в чистую кастрюлю и выпарите лишнюю воду.
- Когда масса загустеет, добавьте уксус и переложите на противень или форму для выпечки.
- Высушивайте мармелад на солнце в течение трех дней или в духовке около часа, следя за консистенцией.
- Нарежьте готовый мармелад кубиками, полосками или кружочками и подавайте к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Гладкая блестящая поверхность, равномерная нарезка | Ярко-оранжевый | Эластичный, мягкий, но не жидкий | Сладкий, с ярко выраженным ароматом пряностей |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 1х10^3 | 0 | 0 | 0 | 0 | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | На 100 г продукта |
|---|---|
| Калорийность | 250 ккал |
| Белки | 0,8 г |
| Жиры | 0,5 г |
| Углеводы | 62 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.