Макаруны – это изысканный десерт, который покоряет сердца своим вкусом и цветом. Этот воздушный и яркий лакомство не только радует глаз, но и отлично подходит для любого праздника. Приготовление макарунов – это процесс, который требует внимания и терпения, но результат того стоит. Они станут настоящим украшением вашего стола!
Технико-технологическая карта Макаруны
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Макаруны”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Яичный белок | 120 | 90 |
| Сахар | 50 | 50 |
| Кондитерский сахар | 400 | 400 |
| Миндальная мука | 100 | 100 |
| Пищевой краситель | 30 | 30 |
| Шоколадная паста “Nutella” | 100 | 100 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Выдержать яичные белки в холодильнике в течение 28 часов.
- В глубокой миске взбить яичные белки до образования пены.
- Постепенно добавлять сахар, продолжая взбивать до крепких пиков.
- Добавить кондитерский сахар и миндальную муку, аккуратно перемешать до однородной массы.
- Ввести пищевой краситель, тщательно перемешать.
- Завести получившуюся массу в кондитерский мешок и отсадить на противень, выстланный пергаментной бумагой.
- Оставить макаруны на 30-60 минут для подсушки.
- Выпекать в разогретой до 150°C духовке 12-15 минут.
- После охлаждения, совместить две половинки макарон с шоколадной пастой “Nutella”.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Гладкие, равномерные круглые формы | Яркие, аппетитные цвета (в зависимости от красителя) | Воздушные и нежные, хрустящие снаружи | Сладкий, с легким ореховым привкусом и шоколадным ароматом |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 100 | 20 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество (г) |
|---|---|
| Белки | 5 |
| Жиры | 10 |
| Углеводы | 35 |
| Калорийность | 250 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.