Лимонный мусс с ежевикой — это лёгкий и воздушный десерт, который порадует свежестью и ярким вкусом. Он идеален для праздничного стола и значительно украсит любое застолье. Его апельсиновый и сливочный привкус, дополненный ежевикой, сделает ваше угощение поистине неповторимым!
Технико-технологическая карта Лимонный мусс с ежевикой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Лимонный мусс с ежевикой”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Желатин | 6 | 6 |
| Сахар | 100 | 100 |
| Холодные сливки | 240 | 240 |
| Ежевика | 150 | 150 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- В небольшой миске смешать лимонный сок и 60 мл холодной воды. Посыпать сверху желатином и оставить на 2 минуты.
- Заполнить миску с ледяной водой.
- В маленькой кастрюле объединить смесь желатина, сахар и щепотку соли. Варить на среднем огне, помешивая, пока желатин и сахар не растворятся (около 4 минут).
- Залить смесь в небольшую миску и поставить в чашу с ледяной водой. Помешивать, пока смесь не достигнет комнатной температуры (примерно 1 минуту).
- В большой миске взбить холодные сливки до образования устойчивых пиков.
- Залить охлажденную смесь желатина в взбитые сливки и аккуратно перемешать венчиком.
- Разделить мусс поровну между четырьмя чашами и поставить в морозильник на 10 минут.
- Перед подачей украсить мусс свежими ягодами ежевики.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Взвешенный мусс в порционных чашах | Светло-желтый с фиолетовыми ягодами | Воздушная, легкая | Сладкий лимонный с тонкими нотами ежевики |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^4 | 10^2 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г |
|---|---|
| Калории | 200 |
| Белки | 2 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 25 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.