Квашеная капуста с клюквой и яблоками — это традиционное блюдо, которое отлично подходит для зимнего стола. Оно богато витаминами и обладает прекрасным вкусом благодаря сладким яблокам и кислым ягодам. Такой гарнир станет отличным дополнением к основным блюдам и удивит вас своей свежестью и ароматом.
Технико-технологическая карта Квашеная капуста с клюквой и яблоками
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Квашеная капуста с клюквой и яблоками”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Капуста белокочанная | 1500 | 1500 |
| Клюква | 50 | 50 |
| Яблоко | 200 | 150 |
| Морковь | 100 | 100 |
| Соль | 30 | 30 |
| Сахар | 15 | 15 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Капусту мелко нашинковать и положить в большую миску.
- Яблоки очистить от кожуры, удалить сердцевину и нарезать мелкими кубиками.
- Морковь натереть на крупной терке и смешать с капустой.
- Добавить в капусту нарезанные яблоки, клюкву, соль и сахар. Тщательно перемешать.
- Упаковать капусту в стерилизованную банку, утрамбовывая, чтобы выделился сок.
- Накрыть банку крышкой или марлей и оставить при комнатной температуре для закваски на 2-5 дней, периодически проверяя.
- После завершения ферментации хранить капусту в холодильнике. Перед подачей можно заправить растительным маслом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Капустные листья с яркими кусочками яблок и клюквы | Светло-зеленый с красными и желтыми акцентами | Хрустящая, сочная | Кисло-сладкий вкус с ароматом специй и фруктов |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| ≤ 10³ | ≤ 10³ | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калорийность | 45 ккал |
| Белки | 1,2 г |
| Жиры | 0,2 г |
| Углеводы | 10 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.