Мясные котлеты любят практически все. Многие готовят это блюдо, но мало кто использует для котлет соус Бешамель. Такое дополнение придает котлетам особый вкус, а запекание в духовке делает их нежными, сочными и ароматными.
Технико-технологическая карта Котлеты под соусом Бешамель
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Котлеты под соусом Бешамель”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Репчатый лук | 200 | 180 |
| Чеснок | 10 | 8 |
| Мясной фарш | 1000 | 1000 |
| Соль, специи | 10 | 10 |
| Сливки | 200 | 200 |
| Мука | 10 | 10 |
| Сливочное масло | 50 | 50 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Мелко нарежьте репчатый лук и чеснок, обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета.
- В глубокой миске смешайте мясной фарш с обжаренным луком, чесноком, солью и специями.
- Сформируйте из фарша котлеты и обжарьте их на сковороде до румяной корочки.
- Приготовьте соус Бешамель: растопите сливочное масло, добавьте муку, затем постепенно влейте сливки, постоянно помешивая, до загустения.
- Выложите готовые котлеты в форму для запекания, залейте соусом Бешамель и поместите в разогретую духовку.
- Запекайте котлеты в духовке при 180 градусах Celsius в течение 20-25 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотистая корочка с белым соусом | Золотистый с белым | Нежная и сочная | Ароматный, со сливочным привкусом |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^3 | не обнаружено | не обнаружено | не обнаружено | не обнаружено | не обнаружено |
Пищевая ценность
| Параметры | Значения |
|---|---|
| Белки | 23 г |
| Жиры | 18 г |
| Углеводы | 12 г |
| Калории | 300 ккал |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.