| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Чеснок | 10 | 6 |
| Мята | 1-2 | 1 |
| Патиссоны | 650 | 650 |
| Укроп | 10 | 10 |
| Зелень петрушки | 5 | 5 |
| Соль | 50 | 50 |
| Вода | 940 | 940 |
| Лавровый лист | 1 | 0.5 |
| Уксусная эссенция | 10 | 10 |
| Лист сельдерея | 6 | 6 |
| Черный перец (горошек) | 1 | 0.5 |
Технико-технологическая карта Консервированные патиссоны
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Консервированные патиссоны”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
- Переберите патиссоны и тщательно промойте их под проточной водой с помощью щетки. Уберите соцветия и плодоножки.
- Опустите очищенные и промытые патиссоны на 2 минуты в кипящую воду, а затем выложите их шумовкой в миску с холодной водой. Оставьте их там до укладки в банки.
- Промойте укроп, листья сельдерея, петрушку и мяту. Высушите их с помощью бумажного полотенца. Измельчите укроп, сельдерей и петрушку, а мяту можно оставить целиком или нарезать.
- На дно стерилизованной банки выложите измельченную зелень, очищенный чеснок, перец и лавровый лист.
- Плотно уложите патиссоны сверху на зелень и специи.
- Приготовьте заливку: доведите воду с солью до кипения, прокипятите несколько минут, затем влейте уксусную эссенцию и снимите с огня.
- Залейте горячей заливкой (около 90 градусов) патиссоны. Закройте банки прокипяченной крышкой и поместите в кастрюлю с водой для стерилизации. Стерилизуйте полулитровые банки в течение 5 минут, литровые – 8 минут.
- Закатайте банки и оставьте их до полного остывания вверх дном. Можно укутать в одеяло.
- Храните консервированные патиссоны в темном и прохладном месте. Употребляйте как закуску или гарнир.
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Гладкие, блестящие патиссоны, ук украшенные зеленью. | Светло-зеленый с яркими акцентами зелени. | Хрустящие и упругие. | Яркий овощной аромат с травяными нотами. |
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^3 | 10 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Микробиологические показатели
| Компонент | Содержание (в 100 г) |
|---|---|
| Калории | 30 |
| Белки | 1.5 г |
| Жиры | 0.2 г |
| Углеводы | 5 г |
| Клетчатка | 1 г |
Пищевая ценность
Консервирование, закуски, патиссоны, овощи, рецепты
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.