Консервированные огурцы без уксуса – это вкусное и полезное блюдо, которое отлично дополнит разнообразие зимних заготовок. Они обладают характерным хрустящим вкусом благодаря подготовке с использованием соли и сахара, что позволяет сохранить их свежесть и аромат. Важно соблюдать технологию и пропорции для достижения наилучшего результата.
Технико-технологическая карта Консервированные огурцы без уксуса
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Консервированные огурцы без уксуса”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Огурцы | 3000 | 3000 |
| Вода | 1000 | 1000 |
| Соль | 15 | 15 |
| Сахар | 15 | 15 |
| Зелень (укроп, хрен, листья смородины, вишни, эстрагон) | по вкусу | по вкусу |
| Чеснок | по вкусу | по вкусу |
| Перец горошек | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Тщательно вымыть огурцы и отобрать целые плоды без повреждений.
- Приготовить рассол: в кипяченую воду добавить соль, тщательно растворить.
- Залить огурцы подготовленным рассолом так, чтобы они полностью были покрыты жидкостью.
- Добавить зелень, порезанный чеснок и перец горошком по вкусу.
- Оставить на брожение в теплом месте на 1-2 дня, накрыв марлей для доступа воздуха.
- Перед закаткой добавить сахар по вкусу, чтобы придать сладковатый оттенок.
- Упаковать готовые огурцы в чистые банки, залить оставшимся рассолом и закатать крышками.
- Хранить в прохладном месте или в подвале для долгосрочного хранения.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Упакованные целые огурцы в прозрачной жидкости | Ярко-зеленый | Хрустящие | Кисло-сладкий с ароматом зелени |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 1000 | 10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение (на 100 г) |
|---|---|
| Калории | 15 |
| Белки | 0.8 г |
| Жиры | 0.1 г |
| Углеводы | 2.9 г |
| Соль | 0.5 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.