Картофельный гратен — это простое и очень вкусное блюдо. Оно станет отличным дополнением к любому столу, особенно если вы хотите разнообразить свои кулинарные привычки. Используя молодой картофель, вы раскроете его нежный вкус и насладитесь нежной текстурой гратена.
Технико-технологическая карта Картофельный гратен
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Картофельный гратен”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Картофель | 600 | 600 |
| Сливки 10% | 400 | 400 |
| Сыр твердых сортов | 150 | 150 |
| Соль | 2 щепотки | 2 щепотки |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Разогрейте духовку до 180°C.
- Очистите картофель и нарежьте его кружочками.
- Выложите картофель в форму для запекания, посолите по вкусу.
- Залейте картофель сливками, равномерно распределите их по поверхности.
- Натерите сыр и посыпьте им гратен сверху.
- Запекайте в духовке около 40-45 минут, пока верх не станет золотистым и хрустящим.
- Перед подачей дайте блюду немного остыть.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотистая корочка сверху, мягкий картофель внутри | Золотистый и кремовый | Нежная и кремовая текстура | Нежный сливочный вкус с ароматом запеченого сыра |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 10^3 | Не более 10^2 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 150 |
| Белки | 3 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 12 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.