Изготовление кабачковой икры на зиму представляет собой процесс, который включает в себя созревание и взбивание кабачек, а также использование специй и соусов для создания вкусного и креплого блюда, пригодный для консервации и долговременного хранения.
Технико-технологическая карта Кабачковая икра на зиму
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Кабачковая икра на зиму”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Лук | 600 | 540 |
| Кабачки | 3000 | 2700 |
| Чеснок | 3-5 | 2.5-4.5 |
| Майонез | 250 | 225 |
| Томатная паста | 250 | 225 |
| Соль | 2 | 1.8 |
| Сахар | 100 | 90 |
| Перец черный молотый | 0.5 | 0.45 |
| Уксус 9% | 3 | 2.7 |
| Подсолнечное масло рафинированное | 0.5 | 0.45 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Измельчить кабачки, лук и чеснок.
- Сварить все.
- Добавить специи, майонез и томатную пасту.
- Еще раз проварить — и закатать.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Крепкость, близкая к сладкому яйцу | Светло-коричневый | Крепкое соус | Сочетание ароматов чеснока, уксуса и сахара |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 0.0001 | Не более 100000 | Нет | Нет | Нет | Нет |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 г.) | Белки (г.) | Жировые кислоты (г.) | Углеводы (г.) |
|---|---|---|---|---|
| Лук | 16 | 1.7 | 0.1 | 2.1 |
| Кабачки | 20 | 2.5 | 0.25 | 3.8 |
| Чеснок | 16 | 2.6 | 0.26 | 2.7 |
| Майонез | 400 | 22.5 | 35.5 | 2.4 |
| Томатная паста | 400 | 18.5 | 38.5 | 2.4 |
| Соль | 1 | 0 | 0 | 0 |
| Сахар | 400 | 0 | 0 | 100 |
| Перец черный молотый | 16 | 0.2 | 0.2 | 0.3 |
| Уксус 9% | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Подсолнечное масло рафинированное | 400 | 34.5 | 48.5 | 0.1 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.