Кабачковая икра – это полезная и вкусная закуска, которую можно заготовить на зиму. Блюдо готовится из свежих овощей, лёгкое в приготовлении и прекрасно подходит для подачи к праздничному столу. Эта икра обладает насыщенным вкусом и приятным ароматом благодаря сочетанию различных ингредиентов и использованию уксуса.
Технико-технологическая карта Кабачковая икра на зиму с уксусом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Кабачковая икра на зиму с уксусом”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Кабачки | 800 | 700 |
| Морковь | 300 | 250 |
| Лук репчатый | 200 | 180 |
| Перец болгарский | 300 | 280 |
| Перец красный острый | 50 | 45 |
| Корень и зелень петрушки | по вкусу | по вкусу |
| Томатная паста | 90 | 80 |
| Помидоры | 600 | 550 |
| Чеснок | 40 | 35 |
| Масло растительное | по вкусу | по вкусу |
| Уксус | 15 | 15 |
| Соль | 10 | 10 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Кабачки, морковь, лук, перцы и помидоры тщательно вымыть и очистить.
- Кабачки нарезать небольшими кубиками, морковь натереть на тёрке, а лук нарезать полукольцами.
- В глубокой сковороде разогреть растительное масло и пассировать лук до золотистого цвета.
- Добавить к луку морковь и готовить всё вместе 5-7 минут.
- Постепенно добавить нарезанные кабачки, помидоры и перцы. Тушить на среднем огне, помешивая, около 30 минут.
- Когда овощи станут мягкими, добавить томатную пасту, чеснок, уксус, соль и петрушку. Перемешать и тушить ещё 10-15 минут.
- Готовую икру разложить в стерилизованные банки, закатать, остудить и хранить в прохладном месте.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Однородная масса | Яркий оранжевый | Пюреобразная | Насыщенный, овощной |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 10^4 | Не более 10 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 60 ккал |
| Белки | 1,5 г |
| Жиры | 4,0 г |
| Углеводы | 8,0 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.