Испанская тортилья – это традиционный испанский омлет с начинкой из картофеля, который готовится медленно, позволяя всем ингредиентам раскрыть свой вкус. Это блюдо может быть предложено как в горячем, так и в холодном виде, что делает его универсальным для различных мероприятий и ситуаций.
Технико-технологическая карта Испанская тортилья
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Испанская тортилья”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Картофель | 600 | 500 |
| Яйца | 480 | 480 |
| Луковица | 100 | 80 |
| Зеленый горошек | 75 | 50 |
| Болгарский перец | 150 | 120 |
| Масло оливковое | 135 | 130 |
| Перец черный молотый | 5 | 5 |
| Соль | 5 | 5 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты: картофель, яйца, лук, зеленый горошек и болгарский перец.
- Очистите картофель, нарежьте его круглыми ломтиками.
- Нарежьте луковицу и болгарский перец.
- На сковороде разогрейте оливковое масло и обжарьте картофель, лук и болгарский перец до мягкости.
- В миске взбейте яйца, добавьте соль, перец и зеленый горошек. Перемешайте.
- Добавьте обжаренные овощи в яичную массу и хорошо перемешайте.
- Перелейте смесь в сковороду и готовьте на медленном огне до появления корочки снизу, затем переверните тортилью и обжаривайте с другой стороны.
- Готовую тортилью нарежьте на порции и подавайте к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотистая, однородная поверхность | Ярко-желтый с цветными вкраплениями | Нежная, но плотная текстура | Нежный вкус картофеля, аромат оливкового масла и овощей |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| < 10 | Не обнаружены | Не обнаружены | Не обнаружены | Не обнаружены | Не обнаружены |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность на 100 г | Ккал | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) |
|---|---|---|---|---|
| Испанская тортилья | 180 | 8 | 12 | 15 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.