Гороховое пюре с копченой курицей – это сытное и ароматное блюдо, отличающееся насыщенным вкусом и питательной ценностью. Оно прекрасно подойдет как для повседневного, так и для праздничного стола. В этом блюде гармонично сочетаются горох, копченая курица и пряные нотки, что делает его любимым среди многих.
Технико-технологическая карта Гороховое пюре с копченой курицей
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Гороховое пюре с копченой курицей”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Горох желтый (половинками) | 200 | 200 |
| Масло растительное | 20 | 20 |
| Курица копченая | 150 | 150 |
| Лук репчатый | 1 шт. | 50 |
| Вода | 600 мл | 600 |
| Лук зеленый | По вкусу | По вкусу |
| Соль | По вкусу | По вкусу |
| Перец черный | По вкусу | По вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Горох тщательно промыть под холодной водой, затем замочить на 2-3 часа в холодной воде.
- В кастрюлю налить 600 мл воды, добавить горох и довести до кипения.
- Уменьшить огонь и варить горох до мягкости (примерно 40-60 минут), добавляя по необходимости воду.
- В отдельной сковороде разогреть растительное масло и обжарить мелко нарезанный лук до золотистого цвета.
- Добавить к луку копченую курицу, нарезанную кубиками, обжарить 5-7 минут.
- Когда горох станет мягким, слить лишнюю воду и тщательно разомнуть его в пюре.
- Смешать гороховое пюре с обжаренным луком и курицей, приправить солью и перцем по вкусу.
- При подаче украсить рубленым зеленым луком по желанию.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Однородная пюреобразная масса | Зеленовато-желтый | Мягкая, кремообразная | Насыщенный вкус гороха с нюансами копчености |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^4 | 100 | Отсутствие | Отсутствие | Отсутствие | Отсутствие |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калории | 220 ккал |
| Белки | 15 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 25 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.