Фисташковый тарт с белым шоколадом – это изысканный десерт, который порадует не только взрослых, но и детей. Секрет его популярности заключается в сочетании нежного теста с насыщенной начинкой. Несмотря на время, требуемое для приготовления, активных действий будет немного, что облегчает процесс. Краситель добавляется по желанию для более яркого внешнего вида.
Технико-технологическая карта Фисташковый тарт с белым шоколадом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Фисташковый тарт с белым шоколадом”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Фисташки | 50 | 50 |
| Сливочное масло (для теста) | 100 | 100 |
| Мука | 200 | 200 |
| Сахар | 5 | 5 |
| Белый шоколад | 200 | 200 |
| Сливочное масло (в начинку) | 50 | 50 |
| Сливки | 75 | 75 |
| Пищевой краситель (по желанию) | 1 шт. | 1 шт. |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты и необходимую кухонную утварь.
- Измельчите фисташки в блендере до состояния грубой крошки.
- В отдельной посуде смешайте сливочное масло, сахар и муку до образования однородного теста.
- Добавьте измельченные фисташки в тесто и тщательно перемешайте.
- Выложите тесто в разъемную форму, равномерно распределяя по дну и бортикам.
- Выпекайте корж в разогретой до 180°C духовке около 20-25 минут.
- Для начинки растопите белый шоколад с сливочным маслом и сливками на водяной бане до однородной консистенции.
- После остывания коржа вылейте шоколадную массу на тарт и охладите в холодильнике на 2 часа.
- При желании добавьте зеленый пищевой краситель в начинку для яркости.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Красивая форма, равномерный слой начинки | Нежный кремовый с зеленым оттенком (по желанию) | Нежное тесто, гладкая начинка | Сладкий, с ореховым и шоколадным привкусом |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^3 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение (на 100 г) |
|---|---|
| Калорийность | 400 ккал |
| Белки | 5 г |
| Жиры | 30 г |
| Углеводы | 35 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.