Эклеры с кремом – это нежные и вкусные кондитерские изделия, полные воздушного крема, которые способны украсить любой стол. Их можно подавать как десерт на праздничные мероприятия или наслаждаться ими в обычный день. В этом рецепте мы используем крахмал для крема, что делает его особенно легким и воздушным.
Технико-технологическая карта Эклеры с кремом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Эклеры с кремом”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Нетто (г) | Брутто (г) |
|---|---|---|
| Молоко | 1500 | 1600 |
| Вода | 100 | 100 |
| Сахар | 400 | 400 |
| Яйцо | 8 | 8 |
| Сливочное масло | 200 | 200 |
| Мука | 200 | 200 |
| Шоколад | 100 | 100 |
| Ванилин | 0.4 | 0.4 |
| Крахмал | 150 | 150 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты, отмерив необходимые количества.
- В кастрюле соедините молоко, воду, половину сахара и сливочное масло. Доведите до кипения.
- В отдельной миске смешайте муку, крахмал и оставшийся сахар.
- Когда молочная смесь закипит, добавьте в неё смесь муки и крахмала, хорошо перемешайте и варите на медленном огне, пока масса не загустеет.
- Снимите с огня, добавьте яйца одно за другим, тщательно перемешивая.
- Переложите тесто в кондитерский мешок и выдавите небольшие порции на противень.
- Выпекайте в предварительно разогретой до 200°C духовке около 20-25 минут до золотистого цвета.
- Для крема: в кастрюле доведите до кипения оставшееся молоко. В миске смешайте желтки, оставшийся сахар, крахмал и ванилин.
- Постепенно влейте горячее молоко в яичную массу, перемешайте и верните на огонь. Варите до загустения.
- Добавьте сливочное масло в теплый крем. Дайте остыть.
- Наполните эклеры кремом с помощью кондитерского мешка.
- При желании посыпьте эклеры сахарной пудрой или растопленным шоколадом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотистые, блестящие эклеры | Светло-коричневый | Нежная, воздушная | Сладкий, с ароматом ванили и шоколада |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 10^3 | Не более 10^2 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | На 100 г |
|---|---|
| Калорийность (ккал) | 290 |
| Белки (г) | 6 |
| Жиры (г) | 15 |
| Углеводы (г) | 35 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.