Эклеры – это легкие и воздушные сладкие пирожные с разными начинками. Их основа – заварное тесто, которое легко приготовить с минимумом ингредиентов. В этой технологической карте представлен рецепт теста для эклеров, который вы сможете адаптировать под свои предпочтения.
Технико-технологическая карта Эклеры рецепт теста
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Эклеры рецепт теста”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Мука | 180 | 180 |
| Яйца | 360 | 360 |
| Вода | 250 | 250 |
| Маргарин | 100 | 100 |
| Молоко | 410 | 410 |
| Сахар | 200 | 200 |
| Ванильный сахар | 15 | 15 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- В кастрюле соедините воду, маргарин и сахар. Доведите до кипения.
- Добавьте постепенно муку при постоянном помешивании. Снимите с огня, охладите немного.
- Вмешивайте яйца по одному, тщательно перемешивая массу до получения однородного теста.
- Залейте тесто в кондитерский мешок и выдавливайте на противень, формируя небольшие эклеры.
- Выпекайте в разогретой до 200°C духовке 25-30 минут до золотистой корочки.
- После выпечки дайте эклерам остыть. Начините их любимым кремом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотистые, гладкие пирожные | Золотистый | Воздушное, легкое | Сладкий, аромат ванили |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 1000 | 100 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 300 ккал |
| Пр белки | 6 г |
| Жиры | 14 г |
| Углеводы | 37 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.