Бульон рыбный – это очень вкусный бульон, который обычно приготавливается из рыбы, нарубленной на куски, а также рыбных отходов. Этот бульон очень хорошо подавать с пирожками с рыбой или без начинки.
Технико-технологическая карта Бульон рыбный
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Бульон рыбный”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Рыба | 500-600 | 450-540 |
| Луковица | 1 | 0.9 |
| Корень петрушки | 1 | 0.9 |
| Лавровый лист | 1 | 0.9 |
| Горошины черного перца | 3-4 | 2.7-3.6 |
| Вода | 3 литра | 2700 г. |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Очистить рыбу, удалить внутренности и хорошо промыть.
- Разрезать рыбу на куски.
- Поместить рыбу в кастрюлю, залить холодной водой, посолить.
- Добавить нарезанную луковицу и корень петрушки.
- Накрыть кастрюлю крышкой и довести до кипения. Снять пену и варить в течение 25-30 минут.
- Достать куски рыбы из кастрюли, оставив голову и плавники. Варить еще 15-20 минут.
- Готовый бульон процедить. При желании можно добавить куки сваренной рыбы или использовать их для другого блюда.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Желто-серый, светловатый | Бесцветный, темно-желтый | Тяжеловатый, квазисырьянный | Свежий, вкус полезен и открыт |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не определено | Не более 100000 | Нет | Нет | Нет | Нет |
Пищевая ценность
| Проtein (г/100 г) | Жиром (г/100 г) | Углеводы (г/100 г) | Воды (г/100 г) |
|---|---|---|---|
| 10 | 1 | 2 | 97 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.