Бульон из домашней курицы – это питательное и полезное блюдо, наполненное уникальными аминокислотами, такими как глицин и пролин, которые благоприятно влияют на здоровье человека. Бульон отличается глубоким вкусом и ароматом, идеально подходящим для традиционного домашнего стола.
Технико-технологическая карта Бульон из домашней курицы
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Бульон из домашней курицы”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Курица | 500 | 450 |
| Макаронные изделия “Ризони” или мелкие макароны | 100 | 100 |
| Морковь | 100 | 90 |
| Лук репчатый | 50 | 40 |
| Соль и перец | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте курицу, промойте ее под холодной водой и нарежьте на части.
- В кастрюлю положите курицу и залейте ее холодной водой так, чтобы она полностью покрывала мясо.
- Поставьте кастрюлю на средний огонь и доведите до кипения. Удалите пену, которая образуется на поверхности.
- Добавьте в кастрюлю нарезанную морковь и лук, варите на медленном огне около 1–1,5 часов.
- За 10-15 минут до окончания варки добавьте макароны и продолжайте готовить, следя за их готовностью.
- По вкусу добавьте соль и перец. Готовый бульон процедите через сито.
- Подавайте бульон горячим, при желании посыпьте свежей зеленью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Прозрачный бульон с кусочками курицы и макарон | Золотисто-желтый | Легкий, жидкий | Ароматный, насыщенный, с нотками специй |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 100 | ≤ 0 | ≤ 0 | ≤ 0 | ≤ 0 | ≤ 0 |
Пищевая ценность
| Энергетическая ценность (ккал) | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) | Клетчатка (г) |
|---|---|---|---|---|
| 150 | 20 | 5 | 15 | 1 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.