Будайский творожник – это вкусный и нежный пирог, который является одним из национальных блюд венгерской кухни. Он состоит из сливочного масла, грецких орехов, ванильного сахара, творога, сахарного песка, манки, яиц, пшеничной муки, лимонного цетра, сметаны и яблок. В этой технологической карте мы расскажем о составлении рецептуры, технологии приготовления, органолептических характеристиках готового блюда, микробиологических показателях качества и пищевой ценности.
Технико-технологическая карта Будайский творожник
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Будайский творожник”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Сливочное масло | 205 | 192 |
| Грецкий орех | 100 | 90 |
| Ванильный сахар | 10 | 9 |
| Творог 5-9% | 350 | 325 |
| Сахарный песок | 150 | 140 |
| Манка | 30 | 28 |
| Яйца | 3 шт. | 27 |
| Мука пшеничная | 300 | 280 |
| Цедра лимонная тетрая | 1 ч.л. | 10 |
| Сметана | 150 | 140 |
| Яблоки | 2 шт. | 40 |
| Морская соль | 1/4 ч.л. | 5 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Перемешать сливочное масло, грецкие орехи, ванильный сахар и творог.
- Добавить сахарный песок и манку, аккуратно перемешать.
- Добавить яйца и пшеничную муку, процедить до однородности.
- Добавить лимонный цедру и сметану, перемешать.
- Добавить яблоки и мокрое морское соль, перемешать.
- Готовить в духовке, пока блюдо не выпрямется и начнется ковка.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Плоский, нежный | Бежевый | Печеный, насыпный | Сладкий, ванильный, с легким сахарным загадом |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 0.001 | 0 | Не найдены | Не найдены | Не найдены | Не найдены |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 г) | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) |
|---|---|---|---|---|
| Сливочное масло | 493 | 19.9 | 49.5 | 0.2 |
| Грецкий орех | 534 | 21.5 | 53.4 | 0.2 |
| Ванильный сахар | 400 | 0 | 0 | 100 |
| Творог 5-9% | 255 | 9.5 | 19.5 | 0.2 |
| Сахарный песок | 400 | 0 | 0 | 100 |
| Манка | 230 | 0.5 | 5.3 | 35.2 |
| Яйца | 168 | 13.3 | 10.3 | 0.2 |
| Мука пшеничная | 312 | 0 | 0 | 92.4 |
| Цедра лимонная тетрая | 17 | 0.5 | 0.2 | 1.6 |
| Сметана | 391 | 8.5 | 36.5 | 0.2 |
| Яблоки | 52 | 0.6 | 0.4 | 13.6 |
| Морская соль | 1 | 0 | 0 | 0 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.