Бисквитный рулет со сметанным кремом — это вкусный и нежный десерт, который порадует вас и ваших гостей. Он сочетает в себе легкость бисквита и сливочную текстуру сметанного крема, дополняемую сладким ягодным вкусом. Приготовление этого блюда не требует больших усилий, и его можно легко адаптировать под разные вкусовые предпочтения.
Технико-технологическая карта Бисквитный рулет со сметанным кремом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Бисквитный рулет со сметанным кремом”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Яйца | 300 | 250 |
| Сахар | 100 | 90 |
| Вода | 75 | 75 |
| Соль | 0.5 | 0.5 |
| Мука | 130 | 130 |
| Сметана (крем) | 400 | 400 |
| Сахар (крем) | 30 | 25 |
| Сухое молоко (крем) | 15 | 15 |
| Черничное варенье (крем) | 25 | 20 |
| Загуститель для сливок | 10 | 10 |
| Вода (пропитка) | 250 | 250 |
| Сахар (пропитка) | 100 | 90 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- В миске взбейте яйца с сахаром и щепоткой соли до получения пышной массы.
- Постепенно добавляйте воду и продолжайте взбивать.
- Осторожно всыпьте муку, перемешивая в одном направлении, чтобы тесто не осело.
- Вылейте тесто на противень, предварительно застеленный бумагой для выпечки, и равномерно распределите.
- Выпекайте бисквит в разогретой до 180°C духовке 20-25 минут до золотистой корочки.
- Готовый бисквит охладите и осторожно снимите с бумаги.
- Приготовьте крем: взбейте сметану с сахаром, сухим молоком и загустителем до получения однородной массы.
- На охладивший бисквит нанесите слой крема и добавьте черничное варенье.
- Аккуратно скатайте бисквит в рулет и оставьте на 1-2 часа в холодильнике для пропитки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Плотный рулет, порезанный на кусочки | Светло-желтый с кремовым оттенком | Нежная и лёгкая текстура | Сладкий, сливочный с ягодными нотами |
Микробиологические показатели
| Коэффициент обсемененности Е. coli (КОЕ/г), не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 100 | 10 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории (ккал) | 250 |
| Белки (г) | 6 |
| Жиры (г) | 10 |
| Углеводы (г) | 35 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.