Блюдо баклажанная икра по-еврейски — это очень вкусное и легкое блюдо, которое обычно приготавливают из баклажанов и яиц. В этой технологической карте мы разберемся, как приготовить это блюдо, включая рецептуру, технологию приготовления, органолептические и микробиологические показатели.
Технико-технологическая карта Баклажанная икра по-еврейски
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Баклажанная икра по-еврейски”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Баклажаны | 3 | – |
| Помидоры | 2-3 | – |
| Чеснок | 1 зубчик | – |
| Яйца куриные | 2 | – |
| Соль | По вкусу | – |
| Подсолнечное масло | 30 мл | – |
| Лук репчатый | 1/2 | – |
| Уксус 9% | 1 ст. ложка | – |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Выбираем и подчищаем баклажаны, после чего обрезаем их пополам.
- Избавляемся от косточек помидоров и нарезаем их на кубики.
- Из чеснока мы отрезаем небольшой кусок и нарезаем на мелкие кубики.
- Яйца разбрызгаем солью и нарезаем пополам.
- Салами нарезанные ингредиенты смешиваем в горшок.
- Добавляем подсолнечное масло и уксус, если используются, и перемешиваем.
- Подогреваем на сковороде, чтобы нарезанные баклажаны и помидоры подогрелись и начинка оказалась выпивающей.
- Соединяем баклажаны с начинкой и готовое блюдо готово.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Обычное | Светло-зеленый | Голаяя | Сочный, с острым чесночным загадом |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| – | – | – | – | – | – |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 г) | Белки (г/100 г) | Жиры (г/100 г) | Углеводы (г/100 г) |
|---|---|---|---|---|
| Баклажаны | – | – | – | – |
| Помидоры | – | – | – | – |
| Чеснок | – | – | – | – |
| Яйца куриные | – | – | – | – |
| Соль | – | – | – | – |
| Подсолнечное масло | – | – | – | – |
| Лук репчатый | – | – | – | – |
| Уксус 9% | – | – | – | – |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.