Желейный торт “Фруктовый Новый год” – это удивительное сочетание нежного теста и сладкого желе, щедро украшенное яркими фруктами. Он станет прекрасным украшением вашего новогоднего стола и порадует каждого своим вкусом. Простота приготовления делает его доступным для каждого, а разнообразие фруктов позволит каждому найти свой идеальный вариант.
Технико-технологическая карта Желейный торт Фруктовый Новый год
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Желейный торт Фруктовый Новый год”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Мука | 320 | 300 |
| Масло сливочное | 220 | 200 |
| Яичные желтки | 5 шт. | 2 шт. для теста, 3 шт. для крема |
| Сахарная пудра | 85 | 85 |
| Соль | 2 щепотки | 2 щепотки |
| Сливки 30% | 150 | 150 |
| Молоко | 150 | 150 |
| Крахмал | 30 | 30 |
| Сахар | 50 | 50 |
| Ванильный сахар | 1 ч. л. | 1 ч. л. |
| Желе апельсиновое | 1 уп. | 1 уп. |
| Ягоды, фрукты | По вкусу | По вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Просейте 300 г муки в миску, добавьте сахарную пудру, соль и порезанное на кусочки масло сливочное (200 г). Разотрите до состояния “мокрого песка”.
- Добавьте два желтка и перемешайте. Оберните тесто фольгой и уберите в холодильник на 30 минут.
- Выложите тесто в форму для выпечки (24-28 см), оставив бортики. Уколите вилкой, накройте фольгой и засыпьте грузом. Уберите в холодильник на 30 минут.
- Разогрейте духовку до 200°C и выпекайте тесто 10 минут. Уберите груз и фольгу, выпекайте еще 15 минут. Дайте полностью остыть.
- Для крема нагрейте сливки и молоко в сотейнике, не доводя до кипения.
- Взбейте три желтка с сахаром, добавьте муку (20 г) и крахмал, затем постепенно введите горячую смесь молока и сливок. Продолжайте взбивать.
- Перелейте массу обратно в сотейник и готовьте на огне до загустения, постоянно помешивая. Добавьте масло и ванилин, снимите с огня. Охладите, накрыв пленкой.
- Когда база и крем остынут, выложите крем на готовое тесто, а затем распределите нарезанные фрукты и ягоды. Поставьте заготовку в холодильник.
- Приготовьте желе, растворив его в горячей воде. После остывания залейте фрукты, поставьте в холодильник до полного застывания.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Красивый, праздничный, аппетитный | Яркий, сочный, разнообразный | Нежная текстура, легкость | Сладкий, фруктовый, с ванильными нотками |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| <100 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность на 100 г
| Калории (ккал) | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) |
|---|---|---|---|
| 130 | 4,4 | 4,4 | 18 |
