Суп из головы семги – это не только вкусное, но и экономичное блюдо, которое позволяет использовать “непрезентабельные” части рыбы для получения насыщенного бульона. Благодаря простоте приготовления и доступности ингредиентов, это блюдо может стать настоящим украшением вашего стола.
Технико-технологическая карта Суп из головы семги
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Суп из головы семги”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиентов | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Голова семги среднего размера | 800 | 600 |
| Лук репчатый | 150 | 100 |
| Морковь | 100 | 80 |
| Картофель | 500 | 400 |
| Сливки 20% | 120 | 100 |
| Вода | 2000 | 2000 |
| Свежий укроп | 50 | 30 |
| Лавровый лист | 5 | 2 |
| Перец душистый горошком | 5 | 2 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Очистите овощи: лук, морковь и картофель. Нарежьте их на небольшие куски.
- В кастрюлю налейте 2 литра воды и доведите до кипения.
- Добавьте в кипящую воду голову семги, лук и морковь. Уменьшите огонь и варите на медленном огне 30 минут.
- Затем добавьте картофель, лавровый лист и перец горошком. Варите ещё 20 минут.
- После этого добавьте сливки и укроп. Проверьте на соль и, если необходимо, добавьте по вкусу.
- Снимите суп с огня, дайте настояться 10 минут и подавайте горячим к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Густой, с кусочками рыбы и овощей | Сливочный с золотистым оттенком | Однородный, нежный | Нежный рыбный вкус с ароматом специй и трав |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| <1000 | <10 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 70 ккал |
| Белки | 7 г |
| Жиры | 4 г |
| Углеводы | 5 г |
