Коврижка с орехами — это вкусный и полезный десерт, который прекрасно подходит как для повседневного, так и для праздничного стола. Она постная, что делает её отличным выбором для вегетарианцев. Рецепт прост в исполнении, а результат порадует всех гостей, включая детей.
Технико-технологическая карта Коврижка с орехами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Коврижка с орехами”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Вода | 250 | 250 |
| Мука (смесь ржаной и пшеничной) | 180 | 180 |
| Какао | 12.5 | 12.5 |
| Орехи | 100 | 100 |
| Изюм (по желанию) | 100 | 100 |
| Сахар | 100 | 100 |
| Мед | 100 | 100 |
| Растительное масло | 15 | 15 |
| Разрыхлитель | 5 | 5 |
| Палочка корицы | 1 | 1 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты.
- В глубокой миске смешайте воду, сахар, мед и растительное масло до однородной массы.
- Добавьте к массе разрыхлитель, муку, какао и тщательно перемешайте.
- Вмешайте орехи и изюм в тесто.
- При желании добавьте яйцо или замените воду кефиром или молоком.
- Положите тесто в заранее смазанную форму.
- Выпекайте в разогретой до 180°C духовке около 30-40 минут.
- Проверьте готовность коврижки с помощью деревянной шпажки. При готовности она должна выходить чистой.
- Оставьте остывать, затем нарежьте и подавайте к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотистая корочка, аккуратные куски | Коричневый с золотистыми вкраплениями орехов | Мягкая и влажная, но упругая структура | Сладкий, ореховый, с нотками корицы |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| <100 | <10 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компонент | Значение (на порцию) |
|---|---|
| Калории | ≈ 250 ккал |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 40 г |
