Карпаччо из тунца — это блюдо, которое сочетает свежесть и тонкость вкусов. Оно прекрасно подходит для подачи в качестве закуски и считается настоящим деликатесом. Основными ингредиентами являются свежее филе тунца и разнообразие овощей, что делает блюдо не только вкусным, но и полезным.
Технико-технологическая карта Карпаччо из тунца
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Карпаччо из тунца”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
|---|---|---|
| Филе тунца | 65 | 65 |
| Авокадо | 15 | 15 |
| Листья салата | 5 | 5 |
| Помидоры черри | 10 | 10 |
| Кунжут черный и белый | 3 | 3 |
| Масло оливковое | 30 | 30 |
| Соевый соус | 10 | 10 |
| Лимонный сок | 3-5 | 3-5 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты: филе тунца, авокадо, листья салата и помидоры черри.
- Тонко нарежьте филе тунца и выложите на плоскую тарелку.
- Подготовьте овощи: нарежьте авокадо и помидоры черри мелкими кусочками. Листья салата оставьте целыми или порвите на крупные части.
- Смешайте авокадо, помидоры черри и листья салата в одной миске.
- Полейте смесь лимонным соком и оливковым маслом.
- Выложите овощи на тарелку с тунцом.
- Посыпьте блюдо черным и белым кунжутом.
- Подавайте карпаччо сразу, чтобы сохранить свежесть продуктов.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Тонкие ломтики тунца, украшенные овощами | Красный рыбы, зеленый авокадо, желтый и красный от помидоров | Нежная, сочная текстура | Свежий, легкий, с ярким лимонным ароматом |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| < 10 | < 1 | < 1 | < 1 | < 1 | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество на порцию | Калорийность (ккал) |
|---|---|---|
| Белки | 25 г | 100 |
| Жиры | 15 г | 135 |
| Углеводы | 6 г | 24 |
| Калории всего | 259 |
