Карпаччо из форели — это изысканная закуска, созданная для того, чтобы удивить ваших гостей. Благодаря тонкой нарезке свежего филе рыбы, маринованного с лимоном и экзотическими специями, это блюдо оставит незабываемое впечатление на каждом. Наполните ваш праздничный стол утонченными ароматами Италии и насладитесь восхитительным вкусом!
Технико-технологическая карта Карпаччо из форели
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Карпаччо из форели”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Филе форели | 250 | 250 |
| Масло оливковое | 50 | 50 |
| Лимон | 1 | по вкусу |
| Имбирь тертый | 15 | 15 |
| Сахар | по вкусу | по вкусу |
| Мята свежая | по вкусу | по вкусу |
| Мякоть дыни | 150 | 150 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты: филе форели, лимон, имбирь, сахар, мяту и мякоть дыни.
- Тщательно промойте филе форели и нарежьте его тонкими ломтиками.
- Смешайте оливковое масло, сок лимона, тертый имбирь, сахар и порезанную мяту в одной миске.
- Полейте подготовленные ломтики рыбы получившимся маринадом и оставьте мариноваться на 15-20 минут.
- Пока форель маринуется, приготовьте гарнир: нарежьте мякоть дыни на тонкие ломтики или кубики.
- Подайте карпаччо из форели, украсив его ломтиками дыни и листьями мяты.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Тонкие ломтики рыбы с яркими акцентами дыни | Розовый цвет форели, зеленый от мяты | Нежная и мягкая | Свежий, с легкими цитрусовыми нотами и ароматом мяты |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| <1000 | <10 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность (на 100 г) | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) |
|---|---|---|---|
| Итого | 25 | 10 | 5 |
