Кабачки по-старорусски – это традиционное блюдо, в котором используются свежие кабачки, овощи и пряности. Мягкие и сочные кабачки идеально сочетаются с ароматными начинками, создавая аппетитное угощение, которое прекрасно подойдёт как на повседневный, так и на праздничный стол.
Технико-технологическая карта Кабачки по-старорусски
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Кабачки по-старорусски”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Кабачки | 500 | 400 |
| Лук репчатый | 100 | 80 |
| Морковь | 70 | 60 |
| Масло оливковое | 30 | 30 |
| Соль | 5 | 5 |
| Перец | 5 | 5 |
| Зелень | 20 | 20 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты: кабачки, лук, морковь и зелень.
- Извлеките мякоть из кабачков и нарежьте кольцами.
- На сковороде разогрейте оливковое масло, добавьте нарезанный лук и морковь, обжаривайте до мягкости.
- Добавьте извлечённую мякоть кабачков и обжаривайте до готовности.
- Заполните кольца кабачков полученной начинкой, а затем выложите их на противень.
- По желанию, посыпьте кабачки тёртым сыром.
- Запекайте в разогретой духовке до золотистой корочки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотистые кольца кабачков, равномерно запечённые. | Золотистый и светло-зелёный. | Мягкая, нежная, с легкой хрустящей корочкой. | Ароматный, с пряным вкусом овощей и зелени. |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 1х10^5 | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено |
Пищевая ценность
| Показатель | В 100 г |
|---|---|
| Калории | 80 ккал |
| Белки | 2 г |
| Жиры | 6 г |
| Углеводы | 14 г |
| Клетчатка | 2 г |
