Кабачки на зиму – это не только вкусное, но и практичное блюдо. Подготовленный по этому рецепту салат сохраняет все полезные свойства кабачков и долго хранится. Он станет отличным дополнением к вашим любимым блюдам и не оставит равнодушными ни домашних, ни гостей. Простой в приготовлении, он отлично впишется в любое застолье.
Технико-технологическая карта Кабачки на зиму
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Кабачки на зиму”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Кабачки | 3000 | 3000 |
| Чеснок | 10 | 10 |
| Томатный сок | 1000 | 1000 |
| Сахар | 200 | 200 |
| Масло растительное | 200 | 200 |
| Уксус | 200 | 200 |
| Сладкий перец | 400 | 400 |
| Горький перец | 100 | 100 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Кабачки тщательно вымыть и нарезать кружками или кубиками.
- Сладкий и горький перец очистить от семян и нарезать соломкой.
- Чеснок очистить и мелко нарезать или пропустить через пресс.
- В глубокой кастрюле смешать нарезанные овощи с сахаром, чесноком, добавить томатный сок.
- Влить растительное масло и уксус, перемешать и довести до кипения.
- После закипания варить на медленном огне около 30-40 минут, помешивая.
- Готовую массу разложить по стерилизованным банкам, закатать и охладить.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Тёмно-зелёные или слегка жёлтые кусочки. | Яркий, насыщенный цвет с красными оттенками от томатного сока. | Плотная и однородная структура. | Свежий, насыщенный вкус с лёгкой остротой и ароматом зелени и специй. |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 500 | 10 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 40 ккал |
| Белки | 1 г |
| Жиры | 2 г |
| Углеводы | 7 г |
| Клетчатка | 3 г |
