Биточки манные (ТТК2769)

Биточки манные

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Биточки манные

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Биточки манные вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продуктаНорма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Масса брутто, гМасса нетто, г
Крупа манная26,526,5
Молоко ультрапастеризованное ДП2525
Вода питьевая5050
Соль поваренная «Экстра»0,250,25
Сахар-песок55
Яйцо куриное диетическое44
Масло сладкосливочное несоленое22
Сухари панировочные44
Выход:100

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Крупу манную варят в воде кипящей в течение 20-30 мин, затем воду сливают, добавляют горячее молоко, соль поваренную и варят кашу в течение 10-30 мин до готовности. В готовую вязкую кашу, охлажденную до температуры 60-70оС, добавляют сырые яйца и перемешивают.

Подготовленную массу порционируют, придавая изделиям круглую форму, панируют в сухарях, выкладывают на смазанный маслом сливочным противень и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280оС, в течение 15-20 мин.

Отпускают с соусом клюквенным.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: не ниже 65°С.

Срок реализации: не более 1 часа с момента приготовления.

 

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Пищевые вещества, г
БелкиЖирыУглеводы
4,263,1325,21

 

Энергетическая ценность (ккал)
185,13

 

Инженер-технолог:

Top