Технико-технологическая карта № Тушёная картошка с мясом, грибами и сметаной
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Тушёная картошка с мясом, грибами и сметаной, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Тушёной картошки с мясом, грибами и сметаной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
- Группа блюд: Основное блюдо
- Количество порций: 6
Рецептура блюда
| Наименование продукта | Количество (брутто) | Количество (нетто) |
|---|---|---|
| Картофель (крупный, очищенный) | 800 г (5 шт.) | 750 г |
| Свинина (мякоть) | 400 г | 400 г |
| Шампиньоны | 250 г | 220 г |
| Лук репчатый | 100 г (1 шт.) | 80 г |
| Сметана жирностью 20% | 140 г | 140 г |
| Масло подсолнечное | 60 мл (4 ст. ложки) | 50 г |
| Лавровый лист | 1 шт. | 1 шт. |
| Соль | 1 ч. ложка (по вкусу) | 1 ч. ложка (по вкусу) |
| Перец чёрный молотый | 0,25 ч. ложки (по вкусу) | 0,25 ч. ложки (по вкусу). |
Оборудование
- Сковорода с крышкой
- Нож
- Разделочная доска
- Лопатка
- Мерный стакан
- Ложка
Пошаговая технология приготовления
- Подготовьте все ингредиенты, включая 280-300 мл кипятка.
- Очистите и нарежьте лук мелкими кубиками.
- Разогрейте подсолнечное масло в сковороде, добавьте лук и обжаривайте на сильном огне 1-2 минуты до прозрачности.
- Нарежьте свинину небольшими кусочками и добавьте к луку. Обжаривайте на сильном огне 5 минут, пока мясо не изменит цвет.
- Протрите шампиньоны и нарежьте их на четвертинки. Добавьте грибы в сковороду.
- Обжаривайте грибы с мясом и луком 7-8 минут. Посолите и поперчите.
- Влейте 120 мл кипятка, добавьте лавровый лист, перемешайте и доведите до кипения. Убавьте огонь до минимума и тушите под крышкой 20 минут.
- Нарежьте очищенный картофель крупными ломтиками и добавьте в сковороду. Влейте оставшийся кипяток (160 мл), накройте и готовьте до готовности картофеля (примерно 20 минут).
- В конце добавьте сметану, перемешайте и тушите под крышкой ещё 3 минуты. Досолите по вкусу.
- Подавайте, посыпая мелко нарезанной зеленью.
Органолептические показатели готового блюда
- Внешний вид: однородная масса с кусочками картофеля, мяса и грибов.
- Цвет: золотисто-коричневый, с бежевыми оттенками от сметаны.
- Аромат: насыщенный грибной и мясной аромат с кисловатым оттенком сметаны.
- Вкус: сочный, приятный, сбалансированный со вкусом легкой кислинки от сметаны.
- Консистенция: мягкая и нежная с легким кремовым соусом.
Микробиологические показатели
- Свинина: отсутствие патогенных микроорганизмов (сальмонеллы, листерии).
- Шампиньоны: отсутствие плесневых грибов и патогенных бактерий.
- Сметана: не менее 108 КОЕ/мл (колониеобразующих единиц в миллилитре) на момент использования.
Условия хранения
хранятся продукты при температуре не выше +4 °C, готовое блюдо – не более 24 часов при температуре +2…+6 °C.
Примечания
- К блюду лучше подавать свежий хлеб или салат из свежих овощей.
- В случае аллергии на грибы их можно заменить на другие овощи, такие как морковь или кабачки.
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калории | 380-420 кКал |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 25 г |
| Углеводы | 30 г |
| Клетчатка | 3 г |
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
