Технико-технологическая карта фокачча
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо фокачча, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | тесто для пиццы п/ф | 230 | 230 | ||||||||||||||
| 2 | специи (розмарин сухой) | 0,6 | 0,6 | ||||||||||||||
| 3 | специи (орегано) | 0,3 | 0,3 | ||||||||||||||
| 4 | сыр пармезан п/ф | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 5 | масло оливковое | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 6 | мука на подпыл | 20 | 20 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 180
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Сыр пармезан натирают на мелкой тёрке.
- Тесто раскрывают руками до диаметра 28-30см. и выкладывают на сетку для пиццы.
- Посыпают орегано, розмарином и сыром.
- Делают проколы вилкой по всей поверхности и запекают в печи для пиццы до готовности при t 300˚С.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: в хлебной корзине, смазывают оливковым маслом нарезают на 8 сегментов. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Фокачча | |||||||||||||||||
| Изделие аккуратной круглой формы, без вмятин и изломов. Без следов подгорания. | Корочки — золотистый. | Тестовая основа — внутри мягкая, с хрустящей корочкой | Выпеченного теста с ароматом и вкусом специй. Вкус в меру солёный. Без посторонних примесей и порочащих признаков. Не допускается подгорелый корж. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) |
Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Фокачча | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | — | 1,0 | — | 25 | ||||||||||||
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.