Технико-технологическая карта томатный соус для запекания п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Томатный соус для запекания п/ф, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Помидоры в с/с | 1242 | 1206 | ||||||||||||||
| 2 | Томат паста | 132 | 128 | ||||||||||||||
| 3 | Лук репчатый п/ф | 95 | 95 | ||||||||||||||
| 4 | Чеснок свежий п/ф | 25 | 25 | ||||||||||||||
| 5 | Перец чёрный молотый | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 6 | Лавровый лист | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 7 | Орегано | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 8 | Соль | 3 | 3 | ||||||||||||||
| 9 | Куриный бульон сухой | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 10 | Масло подсолнечное | 40 | 40 | ||||||||||||||
| 11 | Зелень п/ф (петрушка) | 6 | 6 | ||||||||||||||
| 12 | Зелень п/ф (кинза) | 6 | 6 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 1000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Лук и чеснок мелко шинкуют и пассируют на подсолнечном масле.
- Зелень мелко рубят.
- Томаты и пюре из томатов доводится до кипения, добавляются пассированные овощи и специи, смесь проваривается в течении 10-15 минут.
- В конце добавляется зелень.
- Доводится вновь до кипения.
- Протирают через протирочную машину.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют как п/ф для основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Томатный соус для запекания п/ф | |||||||||||||||||
| Однородная масса. | Розовый, красный. Светло-красный. | Однородная, без не протёртых частиц, соус средней густоты. | В меру солёный, в меру острый, свойственный томатам и входящим в состав специям. Без портящих, не свойственных признаков. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) |
Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Томатный соус для запекания п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.