Технико-технологическая карта тесто для пиццы п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на тесто для пиццы п/ф, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | мука мягких сортов | ||||||||||||||||
| 2 | вода | ||||||||||||||||
| 3 | соль | ||||||||||||||||
| 4 | сахар | ||||||||||||||||
| 5 | масло оливковое | ||||||||||||||||
| 6 | молоко | ||||||||||||||||
| 7 | дрожжи сухие | ||||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 8050
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Все ингредиенты соединяют в деже тестомеса и замешивают на низкой скорости в течении 20-25минут.
- Порционируют по 230 грамм, формируют шары и выкладывают в поликарбонатную гастроёмкость, смазанную оливковым маслом, на расстоянии друг от друга.
- Дают расстояться в холодильнике в течении 1,5 – 2 часов.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют как полуфабрикат. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Тесто для пиццы п/ф | |||||||||||||||||
| Без не промешенных мест, комков. | Светлый. | Однородная, пластичная, мягкая. | Приятный, без посторонних примесей, не резкий, при добавлении дрожжей в рецептуру — лёгкий аромат брожения. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Тесто для пиццы п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
