Технико-технологическая карта теплый салат с слайсами говядины
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо теплый салат с слайсами говядины, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | микс салатов п/ф | 70 | 70 | ||||||||||||||
| 2 | помидоры вяленные (сухой вес) | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 3 | помидоры черри | 36 | 35 | ||||||||||||||
| 4 | соус на основе кардамона (торидрессинг)п/ф | 37 | 35 | ||||||||||||||
| 5 | говядина вырезка п/ф | 82 | 80 | ||||||||||||||
| 6 | соль | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 7 | перец свежемолотый | 0,3 | 0,3 | ||||||||||||||
| 8 | масса жаренной говядины | 65 | 65 | ||||||||||||||
| 9 | лук репчатый п/ф (красный) | 15 | 10 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 65/175
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Вяленные помидоры нарезают соломкой, лук нарезают кольцами на слайсере.
- Микс п/ф соединяют с нарезанными вялеными помидорами, соусом и аккуратно перемешивают.
- Выкладывают на центр порционной тарелке, по кругу выкладывают помидоры черри нарезанные пополам.
- Говядину нарезают слайсами солят и жарят с помощью газовой горелки.
- Жаренную говядину выкладывают на микс, с верху кладут лук.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: салат выкладывают в центр порционной тарелке ø23см. горкой. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: готовят непосредственно перед подачей.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Теплый салат с слайсами говядины | |||||||||||||||||
| Без следов заветривания блюда, края тарелки чистые. Блюдо уложено пышной горкой по центру тарелки. | Свойственный входящим продуктам | Свойственная входящим продуктам. Листья салата хрустят, мясо говядины мягкое. | В меру острый, в меру солёный, свойственный входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) |
Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Теплый салат с слайсами говядины | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.