Технико-технологическая карта соус цацики п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Соус цацики п/ф, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Сметана 20% | 370 | 350 | ||||||||||||||
| 2 | Молоко 3,2% | 105 | 100 | ||||||||||||||
| 3 | Творог «Домик в деревне» | 360 | 350 | ||||||||||||||
| 4 | Огурцы свежие | 230 | 210 | ||||||||||||||
| 5 | Чеснок п/ф | 50 | 50 | ||||||||||||||
| 6 | Мята п/ф | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 7 | Перец чёрный молотый | 0,5 | 0,5 | ||||||||||||||
| 8 | Соль | 8 | 8 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 1000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Сметану, творог и молоко пробить блендером до однородной консистенции.
- Свежие огурцы промыть и натереть на тёрке.
- Чеснок, укроп, мяту мелко порубить.
- Смешать все компоненты.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют как полуфабрикат. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Соус цацики п/ф | |||||||||||||||||
| Однородная масса с присутствием огурцов, рубленной зелени, равномерно распределённых по всему объёму. | Свойственный сметане, молоку и творогу – белый. | Густота немного выше средней. | В меру солёный, слегка острый, немного кисловатый, свежий. Свойственный сметане, творогу, свежим огурцам, зелени, свежей мяте и чесноку. Без посторонних, портящих и не свойственных признаков. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Соус цацики п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
