Соус цацики п/ф(ТТК8229)

Соус цацики п/ф(ТТК8229) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта соус цацики п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Соус цацики п/ф, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Сметана 20% 370 350
2 Молоко 3,2% 105 100
3 Творог «Домик в деревне» 360 350
4 Огурцы свежие 230 210
5 Чеснок п/ф 50 50
6 Мята п/ф 10 10
7 Перец чёрный молотый 0,5 0,5
8 Соль 8 8

Выход полуфабриката, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Сметану, творог и молоко пробить блендером до однородной консистенции.
  2. Свежие огурцы промыть и натереть на тёрке.
  3. Чеснок, укроп, мяту мелко порубить.
  4. Смешать все компоненты.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют как полуфабрикат. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Соус цацики п/ф
Однородная масса с присутствием огурцов, рубленной зелени, равномерно распределённых по всему объёму. Свойственный сметане, молоку и творогу – белый. Густота немного выше средней. В меру солёный, слегка острый, немного кисловатый, свежий. Свойственный сметане, творогу, свежим огурцам, зелени, свежей мяте и чесноку. Без посторонних, портящих и не свойственных признаков.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Соус цацики п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий