Этот продукт является универсальной основой для многих блюд, придавая им яркий вкус и аромат. Овощной соус богат витаминами и минералами, что делает его полезным дополнением к меню.
Технико-технологическая карта соус овощной п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо соус овощной п/ф, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | огурцы свежие | 210 | 200 | ||||||||||||||
| 2 | помидоры свежие | 210 | 200 | ||||||||||||||
| 3 | лук репчатый п/ф | 70 | 70 | ||||||||||||||
| 4 | чеснок п/ф | 25 | 25 | ||||||||||||||
| 5 | перец чёрный свежемолотый | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 6 | сок лимона п/ф | 35 | 35 | ||||||||||||||
| 7 | масло оливковое | 500 | 500 | ||||||||||||||
| 8 | соль | 10 | 10 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 1000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Продукты подготавливают и нарезают очень мелким кубиком, добавляют оливковое масло, сок лимона, перец из мельницы и перемащивают.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: при t не выше 14˚С, в соуснике или согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03 и 2.3.2.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Соус овощной п/ф | |||||||||||||||||
| Овощи красиво нарезаны кубиком с маслом. | Свойственный продуктам входящим в состав. | Средней густоты, овощи имеют упругую консистенцию, хрустят. | Острый, в меру солёный, свойственный входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) |
Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Соус овощной п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.