Технико-технологическая карта салат с соусом гуакамоле
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Салат с соусом гуакамоле, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Шампиньоны | 53 | 50 | ||||||||||||||
| 2 | Тортилья пшеничная | 80 | 80 | ||||||||||||||
| 3 | Перец болгарский п/ф (зеленый) | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 4 | Помидоры свежие | 23 | 20 | ||||||||||||||
| 5 | Сыр Моцарелла | 21 | 20 | ||||||||||||||
| 6 | Микс салатов п/ф | 70 | 70 | ||||||||||||||
| 7 | Томатный соус п/ф | 22 | 20 | ||||||||||||||
| 8 | Соус гуакамоле п/ф | 50 | 45 | ||||||||||||||
| 9 | Гренки для цезаря п/ф | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 10 | Зелень п/ф (петрушка) | 1,2 | 1 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 290
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Шампиньоны нарезать ломтиком и обжарить, слегка подсолить.
- Лепешку тортилья свернуть в виде корзиночки и поджарить во фритюре до золотистого цвета.
- Перец болгарский нарезать соломкой.
- Помидоры нарезать кубиком.
- Сыр моцареллу натереть на тёрке.
- В смесительной емкости соединить листья салата, перец зеленый , жареные грибы и соус, перемешать.
- В корзиночку выложить заправленную смесь, сверху положить помидоры, посыпать гренками, моцареллой.
- Гуакамоле разделить на 3 части и выложить по краям, посыпать мелкорубленной петрушкой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: не выше t 14°С в порционной тарелке. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Салат с соусом гуакамоле | |||||||||||||||||
| Края тарелке чистые, микс салатов пышный, не осел. Блюдо без следов заветревания. | Свойственный входящим в состав продуктам. Тортилья имеет красивый, золотистый цвет. | Овощи сохранили форму нарезки. Микс салатов – пышный, хрустящий, лепёшка – хрустящая. Свойственная продуктам входящим в состав. | В меру солёный, в меру острый, свойственный миксу салатов, другим продуктам входящим в состав. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Салат с соусом гуакамоле | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
