Салат с соусом гуакомоле(ТТК8123)

Салат с соусом гуакомоле(ТТК8123) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта салат с соусом гуакамоле

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Салат с соусом гуакамоле, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Шампиньоны 53 50
2 Тортилья пшеничная 80 80
3 Перец болгарский п/ф (зеленый) 20 20
4 Помидоры свежие 23 20
5 Сыр Моцарелла 21 20
6 Микс салатов п/ф 70 70
7 Томатный соус п/ф 22 20
8 Соус гуакамоле п/ф 50 45
9 Гренки для цезаря п/ф 10 10
10 Зелень п/ф (петрушка) 1,2 1

Выход готового изделия, г: 290

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Шампиньоны нарезать ломтиком и обжарить, слегка подсолить.
  2. Лепешку тортилья свернуть в виде корзиночки и поджарить во фритюре до золотистого цвета.
  3. Перец болгарский нарезать соломкой.
  4. Помидоры нарезать кубиком.
  5. Сыр моцареллу натереть на тёрке.
  6. В смесительной емкости соединить листья салата, перец зеленый , жареные грибы и соус, перемешать.
  7. В корзиночку выложить заправленную смесь, сверху положить помидоры, посыпать гренками, моцареллой.
  8. Гуакамоле разделить на 3 части и выложить по краям, посыпать мелкорубленной петрушкой.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: не выше t 14°С в порционной тарелке. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Салат с соусом гуакамоле
Края тарелке чистые, микс салатов пышный, не осел. Блюдо без следов заветревания. Свойственный входящим в состав продуктам. Тортилья имеет красивый, золотистый цвет. Овощи сохранили форму нарезки. Микс салатов – пышный, хрустящий, лепёшка – хрустящая. Свойственная продуктам входящим в состав. В меру солёный, в меру острый, свойственный миксу салатов, другим продуктам входящим в состав. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат с соусом гуакамоле
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий