Технико – технологическая карта Чиабатта
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Чиабатта вырабатываемое и реализуемое .
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | ||||||||||||||||
| Брутто | Нетто | |||||||||||||||||
| Опара | ||||||||||||||||||
| 1 | Мука Пшеничная высшего сорта | 141 | 141 | |||||||||||||||
| 2 | Вода питьевая | 79 | 79 | |||||||||||||||
| 3 | Дрожжи прессованные | 2,4 | 2,4 | |||||||||||||||
| Тесто | ||||||||||||||||||
| 4 | Мука Пшеничная высшего сорта | 565 | 565 | |||||||||||||||
| 5 | Вода питьевая | 432 | 432 | |||||||||||||||
| 6 | Дрожжи прессованные | 7,9 | 7,9 | |||||||||||||||
| 7 | Соль поваренная пищевая | 16 | 16 | |||||||||||||||
| Подпыл | ||||||||||||||||||
| 8 | Мука Пшеничная высшего сорта | 39 | 39 | |||||||||||||||
- Выход полуфабриката, г: 1282,3
- Выход готового изделия, г: 0/180/820/0
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- В миске смешиваем 180 граммов муки и 1/8 чайной ложки сухих дрожжей, добавляем 100 миллилитров воды, замешиваем опару.Накрываем опару пищевой пленкой и оставляем на 12-16 часов.
- Через 12-16 часов в миску миксера просеиваем 720 граммов муки, добавляем одну столовую ложку соли (20 грамм), одну с четвертью чайную ложку сухих дрожжей, перемешиваем.
- Перемешивая на низкой скорости, постепенно добавляем 550 миллилитров воды, замешиваем тесто. Не прекращая перемешивания, добавляем по кусочку подготовленную опару, продолжаем вымешивать тесто еще 5 минут.
- Накрываем тесто пищевой пленкой и оставляем в тёплом месте для подъёма на один час, тесто должно увеличиться в объёме в 2-2,5 раза. Через час, обмакивая руки в муку, аккуратно, выкладываем тесто на стол.
- Обмакивая руки в муку, загибаем с каждой стороны третью часть теста к середине, сметая кисточкой излишки муки.
- Возвращаем тесто в миску швом вниз, накрываем пищевой пленкой и оставляем еще на 2 часа. Тесто при этом должно увеличиться в объёме в 5 раз.
- Через 2 часа обмакиваем руки в муку и аккуратно выкладываем тесто на стол. Обмакивая руки в муку, загибаем с каждой стороны третью часть теста к середине, сметая кисточкой излишки муки. Переворачиваем, делим на 3 части.
- Выкладываем на противень выстеленный бумагой для выпечки и слепо присыпанный мукой.
- Накрываем полотенцем или пищевой пленкой и оставляем еще на полтора часа для расстойки.
- Через полтора часа снимаем полотенце и выпекаем чиабатты в заранее разогретой духовке при температуре 240 градусов Цельсия 40 минут. Если в вашей духовке есть режим увлажнения, то включите его на отметку 40 на первые 10 минут выпечки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 24 часа, при температуре = +4°С (±2°С).
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества”
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | |||||||||||||||
| Чиабатта | ||||||||||||||||||
| Изделие правильной формы, равномерно пропеченное. Корочка – без вмятин и изломов. | Корочки – золотистый, равномерный. Мякоть – однородная, белая, кремовая, в-зависимости от вида и сорта муки и наличия добавок. | Мякоти – без следов непромеса и посторонних включений. | Мучных выпеченных изделий, с ароматом брожения. Приятный, без посторонних примесей и порочащих признаков. | |||||||||||||||
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “”О безопасности пищевой продукции”” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.”
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | |||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) |
Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | ||||||||||||||
| Чиабатта | ||||||||||||||||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | |||||||||||||
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | ||||||||||||||||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | |||||||||||||||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | |||||||||||||||
| Чиабатта (в целом блюде (изделии)) | ||||||||||||||||||
| 56,89 | 63,21 | 0 | 0 | – | – | |||||||||||||
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) | |||||||||||||||
| 1 порция (0/180/820/0 грамм) содержит: | ||||||||||||||||||
| 74 | 8 | 486,4 | 2314 (9689) | |||||||||||||||
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | ||||||||||||||||||
| 99% | 10% | 133% | 93% | |||||||||||||||
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | ||||||||||||||||||
| 7,4 | 0,8 | 48,6 | 231,4 | |||||||||||||||
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.