Технико – технологическая карта Овощной суп-пюре п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо или полуфабрикат овощной суп-пюре п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто или п/ф в г. | |||||||
| морковь п/ф | 1500 | ||||||||
| лук репчатый п/ф | 1900 | ||||||||
| чеснок п/ф | 40 | ||||||||
| цукини | 3900 | 3800 | |||||||
| картофель п/ф | 3800 | ||||||||
| вода | 8000 | 8000 | |||||||
| брокколи с/м | 3800 | 3800 | |||||||
| масло сливочное | 550 | 550 | |||||||
| масло растительное | 385 | 380 | |||||||
| сливки | 4000 | 4000 | |||||||
| соль | 150 | 150 | |||||||
| специи (перец белый молотый) | 5 | 5 | |||||||
| Выход: | 25000 | ||||||||
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовленные овощи произвольно нарезают.
- Морковь, лук, чеснок пассируют на растительном и сливочном масле до полуготовности, добавляют цукини и продолжают пассировать до готовности.
- В пассированные овощи добавляют картофель, воду и варят до готовности.
- Далее вводят брокколи и сливки, доводят до кипения, солят, перчат и варят при кипении 5 минут.
- Пробивают блендером не снимая с плиты.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели:
- Внешний вид: без посторонних включений.
- Консистенция: нежная, средней густоты, однородная, без непробитых частиц продуктов.
- Цвет: зелёно – жёлтый.
- Вкус и запах: приятный, нежный вкус овощей входящих в состав. В меру солёный, в меру перчёный. Без посторонних и портящих признаков.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 2,3 | 2,8 | 7 | 60,3 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
