Гамбургер детский (ТТК7674)

Технико – технологическая карта Гамбургер детский

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо гамбургер детский, вырабатываемое рестораном ____________________

Требование к сырью

продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. Булку для гамбургера нарезают вдоль на две половины и обжаривают на гриле.
2. Из фарша формуют котлету диаметром чуть больше булки.
3. Котлету из курицы обжаривают на гриле с двух сторон и доводят до готовности в конвектомате при температуре 190˚С в течении 2 минут.
4. На нижнюю часть булки наносят равномерным слоем майонез, сверху кладут лист романо, на него кладут котлету, сверху сыр, нарезанный пластинами.
5. Сверху выкладывают помидоры нарезанные кружочками.
6. Накрывают второй частью булки и скрепляют шпажкой.
7. маслины нарезают на два колечка и кладут сверху на гамбургер – глаза.
8. Из болгарского перца делают язычок и втыкают в центр бургера.
9. Веточки укропа втыкают в бургер с сзади – хвостик.

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: при t 65˚ (температура котлеты) в порционной тарелке.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: готовят непосредственно перед подачей.

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

Органолептические показатели:

• Внешний вид: гамбургер не разваливается, выглядит аккуратно. В виде рожицы. Края тарелки чистые, без следов от пальцев и капель жира.
• Консистенция: свойственная продуктам входящим в состав. Котлета упругая но не сухая.
• Цвет: у булки румяный, не подгорелый. Котлета имеет поджаристую, не горелую корочку. У продуктов входящих в состав – свойственный им цвет, без потемнений и пятен.
• Вкус и запах: приятный, в меру острый, в меру солёный, свойственный каждому виду продукта. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус. Куриное филе не пережаренное, полностью готовое.

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.