Технико – технологическая карта Гамбургер детский
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо гамбургер детский, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. | |||||||
| булка для гамбургера | 1шт | 60 | |||||||
| Фарш куриный п/ф | 1шт | 80 | |||||||
| масло растительное | 20 | 20 | |||||||
| масса готовой котлеты: | 70 | ||||||||
| майонез | 21 | 20 | |||||||
| романо п/ф | 10 | 6 | |||||||
| сыр чедр | 20 | 20 | |||||||
| помидоры | 30 | 20 | |||||||
| перец болгарский п/ф (красный) | 18 | 10 | |||||||
| маслины | 15 | 5 | |||||||
| зелень укропа п/ф | 2 | 2 | |||||||
| Выход: | 70/60/80 | ||||||||
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Булку для гамбургера нарезают вдоль на две половины и обжаривают на гриле.
- Из фарша формуют котлету диаметром чуть больше булки.
- Котлету из курицы обжаривают на гриле с двух сторон и доводят до готовности в конвектомате при температуре 190˚С в течении 2 минут.
- На нижнюю часть булки наносят равномерным слоем майонез, сверху кладут лист романо, на него кладут котлету, сверху сыр, нарезанный пластинами.
- Сверху выкладывают помидоры нарезанные кружочками.
- Накрывают второй частью булки и скрепляют шпажкой.
- маслины нарезают на два колечка и кладут сверху на гамбургер – глаза.
- Из болгарского перца делают язычок и втыкают в центр бургера.
- Веточки укропа втыкают в бургер с сзади – хвостик.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: при t 65˚ (температура котлеты) в порционной тарелке.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: готовят непосредственно перед подачей.
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели:
- Внешний вид: гамбургер не разваливается, выглядит аккуратно. В виде рожицы. Края тарелки чистые, без следов от пальцев и капель жира.
- Консистенция: свойственная продуктам входящим в состав. Котлета упругая но не сухая.
- Цвет: у булки румяный, не подгорелый. Котлета имеет поджаристую, не горелую корочку. У продуктов входящих в состав – свойственный им цвет, без потемнений и пятен.
- Вкус и запах: приятный, в меру острый, в меру солёный, свойственный каждому виду продукта. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус. Куриное филе не пережаренное, полностью готовое.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 13,12 | 9,46 | 13,65 | 160,82 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
