Технико – технологическая карта Сибас с мини овощами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Сибас с мини овощами, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. | |||||||
| сибас п/ф | 1шт | 280 | |||||||
| томаты сушёные в масле (сухой вес) | 16 | 15 | |||||||
| фасоль кенийская | 17 | 15 | |||||||
| кукуруза мини | 16 | 15 | |||||||
| горошек стручковый свежий | 16 | 15 | |||||||
| помидоры черри | 25 | 24 | |||||||
| картофель мини отварной п/ф | 80 | 80 | |||||||
| чесночное масло п/Ф | 4 | 4 | |||||||
| лимон | 32 | 30 | |||||||
| масло растительное | 40 | 40 | |||||||
| соль | 2 | 2 | |||||||
| перец свежемолотый | 0,5 | 0,5 | |||||||
| Выход: | 200/150/30 | ||||||||
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовка овощей: у кенийской фасоли отрезают подсохшие концы, и бланшируют в подсоленной воде, мини кукурузу нарезают в вдоль на четыре части, картофель мини разрезают пополам.
- На подготовленном сибасе делают насечки, солят, перчат (из мельницы) и обжаривают на гриле с двух сторон, доводят до готовности в конвектомате при t 180° C в течении 10 минут.
- В это время на раскалённой сковороде обжаривают картофель черри до золотистого цвета, добавляют остальные подготовленные овощи , солят, перчат, сбрызгивают чесночным маслом и жарят до готовности (фасоль, кукуруза и горошек слегка хрустят).
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: при t 65˚в порционной тарелке. Готовый сибас выкладывают на порционную тарелку, рядом гарнир, украшают долькой лимона.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: рыба сохранила свою форму, кожа не отстаёт. Овощи тоже сохранили форму.
- Консистенция: свойственная жаренной рыбе. Картофель – мягкий (полностью готовый), остальные овощи слегка хрустят.
- Цвет: у рыбы золотистый, у овощей свойственный им цвет.
- Вкус и запах: приятный, в меру острый, в меру солёный, свойственный каждому виду продукта. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 16.6 | 4.2 | 1.9 | 112.4 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
