Филе Миньён (ТТК7569)

Технико – технологическая карта Филе Миньён

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо ФИЛЕ МИНЬОН, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. масса нетто и п/ф в г.
говядина вырезка п/ф 240
соль 2 2
масло растительное 20 20
перец чёрный 0,3 0,3
соус перечный п/ф 80 70
кресс салат 0,8 0,8
специи (перец розовый) 1,5 1,5
выход: 180/70

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Из толстой части говяжьей вырезки нарезают стейк массой по 240 грамм.
  2. Порционный кусок говядины солят, перчат.
  3. Жарят на гриле (иди в хоспере) со всех сторон до нужной степени готовности (при необходимости доводят до готовности в конвектомате). Соус разогревают.
  4. Подача: в порционной тарелке.
  5. На тарелку наливают соус, стейк выкладывают в центр, украшают кресс салатом и розовым перцем.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: в порционной тарелке. На тарелку наливают соус, стейк выкладывают в центр, украшают кресс салатом и розовым перцем
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: края тарелки чистые. Стейк имеет красивую решётку.
  • Консистенция: консистенция мяса свойственна степени прожарки.
  • Цвет: на разрезе у мяса – свойственный степени прожарки. Поверхность имеет золотистый, румяный цвет.
  • Вкус и запах: мясо в меру солёное, в меру перченое, свойственное требуемой прожарке. Блюдо без постороннего вкуса и запаха.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал
16.2 14.3 0.4 195
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий